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美芹十论 辛弃疾雄文《美芹十论》与南宋素菜

美芹十论 辛弃疾雄文《美芹十论》与南宋素菜

美芹十论 辛弃疾雄文《美芹十论》与南宋素菜

看辛弃疾的《深圳生活网美芹十论》,忽然想看看芹菜的相关知识。芹菜分本土芹菜和外来芹菜,本土芹菜在今天已经不被称为芹菜,人们呼之为水芹菜、野生芹菜。

芹菜也称胡芹,凭借一个“胡字”就能知道非本土蔬菜,它原产于高加索地区,经西域传入我国,早在三国两晋南北朝时期时期就已经广泛种植。超市内常见的芹菜主要是外来的胡芹和西芹,本土的芹菜很少见了,至少我到现在还没吃过。

辛弃疾的《美芹十论》是一篇战略长文,可不是讲吃的文章。因为南宋时人们爱吃水芹菜、胡芹,所以,辛弃疾认为自己的文章又美味又健康又有药用价值,是难得的有用文章。所以,写作此雄文。关于这篇文章的讲解,我后文面的文章会有详细解读。今天还是先聊聊吃吧。

辛弃疾

在南宋,有两种关于水芹菜,也就是我国本土芹菜比较著名的食物。一种叫碧涧羹。历史上著名的“梅妻鹤子”林逋的七世孙、南宋人林洪写作的《山家清供》中记载说:芹楚,菜也,又名水英。有两种:获芹取根,赤芹,取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之,洗净入汤悼过取出,以苦酒研芝麻,入盐少许,与茴香渍之,可作菹 腌菜、酸菜。

宋代用泡制法腌制的蔬菜不仅有白菜,还有芹菜、菹菜、芥菜、茄子等许多种时令新鲜蔬菜。这种做法唐朝就已经盛行了,例如杜甫就有“青芹碧涧羹”留世。

还有一种是凉菜,叫“撒拌和菜”,浦江吴氏写有《吴氏中馈录》记载说:将麻油入花椒,先时熬一、二滚,收起。临用时,将油倒一碗,入酱油、醋、白糖些少,调和得法安起。凡物用油拌的,即倒上些少,拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹,须将菜入滚水焯熟,入清水漂着。临用时榨干,拌油方吃。菜色青翠,不黑,又脆,可口。

水芹菜

至于能否炒呢?我想肯定是可以的,因为比较寻常,反而没有进入典籍中。唐朝的食物多以烤,宋朝则是炒。所以,由此可见代表着一种生活节奏的慢、生活质量的提高。

说了本土芹菜水芹菜的好吃,南宋人都爱吃,那么,芹菜在宋朝以前的饮食状况如何呢?

芹菜早在《诗经》中就有所展现,可见食用芹菜历史很悠久。在古代蔬菜中,葵菜是“五菜”之首。古代“五菜”是冬葵、韭菜、藿菜 豆苗嫩叶、薤白 类似葱、葱。在元代之前,凡是好吃的蔬菜都可以被称为“葵”。例如芹菜就被称为芹葵、堇菜就被称为堇葵。

觱膏沸槛泉,言采其芹。(《小雅采菽》)

丰水有芑,武王岂不仕?(《大雅文王有声》)

思乐泮水,薄采其芹。(《鲁颂泮水》)

我国原生的芹菜多为水芹。后从外域传入旱芹,起初是药用。至唐代,两种芹菜均供食用。唐朝对芹情有独钟,认为其“食之益神益力”。

柳宗元说,“魏征好嗜醋芹,每食之,欣然称快”。于是,唐太宗皇帝“乃赐食,有醋芹三杯,公见之,欣然,翼然,食未竟而芹己尽”。醋芹的做法很简单《食经》上就有:“将鲜嫩芹菜洗净沥干,放入罐中,加盐腌制,盖上盖,使其自然发酵后取出,置锅中加酸菜汤烧沸即成。”

芹菜也是金人饮食生活中常食蔬菜之一。如滕茂实在《雨后蔬盘可喜偶成》中吟道:“过雨盘蔬日日新,从今休叹庾郎贫。寒虀安取咄嗟办,深圳生活网火食不忧先死邻。野苋何施虽可鄙,美芹欲献去无因。干戈万里风尘晦,惭愧平生肉食人。”诗人喜食芹菜,认为其味美胜过肉类。「金」元好问编:《中州集》卷10。

菹即是腌渍的咸菜或酸菜。金人饮食生活中常食的腌渍蔬菜包括芹菜、笋菜、葵菜、韭菜、白菜、黄瓜、蒜等。

陆游在抚州时有《观蔬圃》一诗:菘芥可菹芹可羹,晚风咿轧桔槔声。白头孤宦成何味,悔不畦蔬过此生。

陆游见别人家蔬圃中崧菜、芥菜、芹菜长得茂盛,吃时又可菹可羹,不由又勾起“白头孤宦成何味,悔不畦蔬过此生”的归隐田园之意。

那么,水芹菜被芹菜替代是在什么时候呢?元代是本土蔬菜大变样时期,水芹菜被胡芹替代也应该这个时候。例如五菜之首葵菜到了元朝已经基本无人问津了被菘菜取代。

辛弃疾

李时珍的《本草纲目》甚至将其放入“草部”并说“今人不复食之,亦无种者”。嘉靖时期,老百姓就已经不知道葵菜是什么东西了,能不能吃。重要原因是中医讲究葵菜不能和黍米同吃。因为中医日渐发达,那么到了元明葵菜反而绝迹了。现在似乎有些回来了。

元代是饮食文化,特别是蔬菜变化比较大的时期,水芹菜深圳生活网被胡芹替代也似乎在那时。

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